Pasta Frolla

29 Novembre 2020

La Pasta Frolla è un impasto della pasticceria di base che serve per la realizzazione di crostate, fondi ed anche biscotti.

Le funzioni degli ingredienti per una frolla:

  • Farine: potete usare farine di vario tipo ad esempio di grano, di riso o di mais.
  • Burro (grasso):  il ruolo dei grassi è di conferire friabilità all’impasto. In alternativa potete usare olio d’oliva, strutto, o anche la margarina se di qualità; 
  • Zuccheri: potete usare lo zucchero semolato se volete avere una ‘’frolla classica’’ più grezza e croccante, oppure lo zucchero a velo se volete avere una ‘’frolla fine’’ più raffinata.
  • Parte Acquosa: necessaria ai primi tre ingredienti per legare, normalmente è data dal tuorlo d’uovo ma potete usare anche le uova intere o solo l’albume.
  • Aroma: avrete bisogno di un apporto aromatico che può essere la vaniglia, il limone o la cannella;
  • Sale: un pizzico che ha l’obiettivo di dare sapidità alla ricetta.

E’ importante sapere la percentuale di grassi e zuccheri presenti nella frolla.

  • frolla tradizionale i grassi viaggiano da un minimo del 30% ad un massimo del 60%;
  • La frolla montata ha bisogno invece di più grassi, partendo da un minimo del 60% di burro e fino a un massimo dell’80% di burro; se si supera l’80%, la frolla rischia di collassare in forno.
  • Frolla sablée è una frolla che ha oltre il 60% di burro sul peso della farina: la scelta di usare il tuorlo d’uovo, grazie alla presenza di grassi, contribuirà ad aumentare il grado di friabilità.
  • Per quanto riguarda lo zucchero, la percentuale oscilla da un minimo del 25% ad un massimo del 60%, la dose consigliata è il 40%.

*Le percentuali s’intendono sempre in riferimento al peso totale della farina.  

Ricapitolando, possiamo dire che i grassi danno friabilità ad una frolla mentre gli zuccheri le conferiscono croccantezza.

Procedimento
  • Frolla Tradizionale
    1. mettete il burro ammorbidito in planetaria
    2. aggiungete lo zucchero a velo e lavorate anche con la vaniglia
    3. procedete infine con l’unione dei liquidi e della farina
  • Frolla Sabbiata
    1. si ottiene partendo dall’unione di burro e farina
    2. il burro deve essere ad una temperatura più fredda (all’incirca 10°C)
    3. con l’utilizzo della foglia andrete ad ingrassare la farina con il burro, questo processo si chiama ‘’sabbiatura
    4. quindi unite lo zucchero ed infine i tuorli, questo metodo si utilizza per gli impasti medio duri.
  • Frolla Montata

    Frolla montata Si usa per fare la frolla da sac à poche, ottenendo degli spuntoni su una teglia per fare ad esempio i classici biscotti frollini; questo metodo consiste nel montare il burro (che deve avere una temperatura di circa 14°C) con il sale, la vaniglia e lo zucchero, utilizzando una frusta perché l’impasto deve inglobare più aria e, infine, unire la parte liquida e a completare la farina.

INGREDIENTI
  • ESEMPIO FROLLA SABLEE
  • 1Kg
    Farina
  • 600g
    Burro
  • 400g
    Zucchero a Velo
  • 160g
    Tuorlo
  • 0,5g
    Vaniglia in Polvere
  • 2g
    Sale

Title

"Non sono un professionista
ma un semplice amante della cucina."

Ricorda che questo sito web è nato per tenere traccia, in una sorta di "quaderno delle ricette online", delle dosi che uso per le mie preparazioni. Non voglio assolutamente ergermi a "maestro" anzi collego ogni ricetta a video o link dai quali ho preso ispirazione. Ti invito, qualora hai domande o considerazioni da farmi, di scrivermi in privato su instagram così da fare due chiacchiere insieme.

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