La Pasta Frolla è un impasto della pasticceria di base che serve per la realizzazione di crostate, fondi ed anche biscotti.
Le funzioni degli ingredienti per una frolla:
- Farine: potete usare farine di vario tipo ad esempio di grano, di riso o di mais.
- Burro (grasso): il ruolo dei grassi è di conferire friabilità all’impasto. In alternativa potete usare olio d’oliva, strutto, o anche la margarina se di qualità;
- Zuccheri: potete usare lo zucchero semolato se volete avere una ‘’frolla classica’’ più grezza e croccante, oppure lo zucchero a velo se volete avere una ‘’frolla fine’’ più raffinata.
- Parte Acquosa: necessaria ai primi tre ingredienti per legare, normalmente è data dal tuorlo d’uovo ma potete usare anche le uova intere o solo l’albume.
- Aroma: avrete bisogno di un apporto aromatico che può essere la vaniglia, il limone o la cannella;
- Sale: un pizzico che ha l’obiettivo di dare sapidità alla ricetta.
E’ importante sapere la percentuale di grassi e zuccheri presenti nella frolla.
- frolla tradizionale i grassi viaggiano da un minimo del 30% ad un massimo del 60%;
- La frolla montata ha bisogno invece di più grassi, partendo da un minimo del 60% di burro e fino a un massimo dell’80% di burro; se si supera l’80%, la frolla rischia di collassare in forno.
- Frolla sablée è una frolla che ha oltre il 60% di burro sul peso della farina: la scelta di usare il tuorlo d’uovo, grazie alla presenza di grassi, contribuirà ad aumentare il grado di friabilità.
- Per quanto riguarda lo zucchero, la percentuale oscilla da un minimo del 25% ad un massimo del 60%, la dose consigliata è il 40%.
*Le percentuali s’intendono sempre in riferimento al peso totale della farina.
Ricapitolando, possiamo dire che i grassi danno friabilità ad una frolla mentre gli zuccheri le conferiscono croccantezza.
