Pan di Spagna

30 Novembre 2020

Il pan di spagna è il re delle masse montate non necessita dell’utilizzo di lievito ma cresce per inglobamento di aria. 

Il risultato finale cambia in base a come vengono usate le uova.

  • Uovo intero: da vita ad un pan di spagna con alveolatura interna media;
  • Uovo intero arricchito in tuorli: da vita a un pan di spagna con alveolatura più chiusa e serrata, tuttavia più friabile e gustosa;
  • Uovo intero arricchito in albumi:  da vita ad un pan di spagna con alveolatura più aperta, più spugnoso e proteico. però un pò meno gustoso.

NOTA 
Si può arricchire in tuorli fino a ¼ del peso delle uova, quindi se consideriamo 1 kg di uova in una ricetta basica di pan di spagna possiamo sostituire con 750 g di uova intere abbinate a 250 g di tuorlo d’uovo. 

Per le farine conviene lavorare il pan di spagna con farine deboli 180-220 W, in modo da avere la giusta crescita del prodotto ma non troppa gommosità.

Arricchire con Grassi è possibile, siano essi del burro fuso, del burro di cacao o l’olio extravergine d’oliva.

NOTA
L’arricchimento in grassi può essere fatto fino ad aggiungere ¼ del peso dello zucchero in grassi; su 1kg di zucchero possiamo mettere 250 g di burro fuso, il burro fuso darà friabilità e gusto al pan di spagna.

Come materia grassa possiamo usare anche le varie paste di frutta secca oleosa, tipo quella di nocciole, di pistacchio, o di mandorle.

Bilanciatura in caso di utilizzo di cacao, cioccolato fondente o massa di cacao: su 1 kg farina fino a 80 g di cacao, 200 g di cioccolato fondente e 100 g di massa dicacao.

Se volessimo usare la farina di mandorle o di nocciole sarà importante che il peso della frutta secca in farina non superi mai il peso dello zucchero. Andremo quindi a scorporare il peso della farina di frutta secca da quello della farina in ricetta con un rapporto di 1 a 3: ad esempio se mettiamo 300 g di farina di mandorle dobbiamo togliere 100 g di farina di frumento.

Un ulteriore bilanciatura di cui dobbiamo tener conto per quanto riguarda le proporzioni.

Il pan di spagna si bilancia sulle uova quindi ragioniamo su 1 kg di uova per rendere il calcolo semplice:

  • Per un pan di spagna a montata leggera abbiamo bisogno di 1kg di uova, 500 g di zucchero e 500 g di farina.
  • Per un pan di spagna a montata media abbiamo bisogno di 1 kg di uova, 665 g di zucchero e 665 g di farina.
  • Per un pan di spagna a montata pesante abbiamo bisogno di 1 kg di uova, 1 kg di zucchero e 1 kg difarina.

ATTENZIONE
Non bisogna mai aprire la porta del forno quando il pan di spagna non è ancora completamente cotto, perché se il coagulo e la salda d’animo non sono ancora avvenuti, viene meno il calore, le bolle d’aria scendono verso il basso e il pan di spagna scende.

Procedimento
  • Montiamo le Uova

    in planetaria mettiamo uova intere (riscaldate precedentemente a 45°C), lo zucchero semolato, i tuorli, la vaniglia e iniziate a montare con la frusta. Andremo a montare le uova con lo zucchero fino a inglobare più aria possibile. 

    45°C è la temperatura ideale per far inglobare aria ad una proteina.

  • Aggiungiamo amido e farina

    Quando il composto sarà diventato chiaro e spumoso, prendete una parte di montata e incorporatevi il burro fuso mescolando. In una boule unite l’amido e la farina (precedentemente setacciati) e incorporateli pian piano alla montata di uova, mescolando con la marisa dal basso verso l’alto.

  • Cottura

    Una volta amalgamato il tutto, unite il composto montato con il burro tenuto a parte. Versate il composto nelle tortiere e cuocete in forno preriscaldato a 170°-180°C in forno ventilato, o a 200°C in forno statico, per 20 minuti circa.

INGREDIENTI
  • 500g
    uova intere
  • 125g
    tuorlo d'uovo
  • 420g
    zucchero vanigliato medio
  • 300g
    farina 180w
  • 125g
    Fecola di patate
  • 80g
    burro
  • 2g
    vaniglia in polvere

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"Non sono un professionista
ma un semplice amante della cucina."

Ricorda che questo sito web è nato per tenere traccia, in una sorta di "quaderno delle ricette online", delle dosi che uso per le mie preparazioni. Non voglio assolutamente ergermi a "maestro" anzi collego ogni ricetta a video o link dai quali ho preso ispirazione. Ti invito, qualora hai domande o considerazioni da farmi, di scrivermi in privato su instagram così da fare due chiacchiere insieme.

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