Il pan di spagna è il re delle masse montate non necessita dell’utilizzo di lievito ma cresce per inglobamento di aria.
Il risultato finale cambia in base a come vengono usate le uova.
- Uovo intero: da vita ad un pan di spagna con alveolatura interna media;
- Uovo intero arricchito in tuorli: da vita a un pan di spagna con alveolatura più chiusa e serrata, tuttavia più friabile e gustosa;
- Uovo intero arricchito in albumi: da vita ad un pan di spagna con alveolatura più aperta, più spugnoso e proteico. però un pò meno gustoso.
NOTA
Si può arricchire in tuorli fino a ¼ del peso delle uova, quindi se consideriamo 1 kg di uova in una ricetta basica di pan di spagna possiamo sostituire con 750 g di uova intere abbinate a 250 g di tuorlo d’uovo.
Per le farine conviene lavorare il pan di spagna con farine deboli 180-220 W, in modo da avere la giusta crescita del prodotto ma non troppa gommosità.
Arricchire con Grassi è possibile, siano essi del burro fuso, del burro di cacao o l’olio extravergine d’oliva.
NOTA
L’arricchimento in grassi può essere fatto fino ad aggiungere ¼ del peso dello zucchero in grassi; su 1kg di zucchero possiamo mettere 250 g di burro fuso, il burro fuso darà friabilità e gusto al pan di spagna.
Come materia grassa possiamo usare anche le varie paste di frutta secca oleosa, tipo quella di nocciole, di pistacchio, o di mandorle.
Bilanciatura in caso di utilizzo di cacao, cioccolato fondente o massa di cacao: su 1 kg farina fino a 80 g di cacao, 200 g di cioccolato fondente e 100 g di massa dicacao.
Se volessimo usare la farina di mandorle o di nocciole sarà importante che il peso della frutta secca in farina non superi mai il peso dello zucchero. Andremo quindi a scorporare il peso della farina di frutta secca da quello della farina in ricetta con un rapporto di 1 a 3: ad esempio se mettiamo 300 g di farina di mandorle dobbiamo togliere 100 g di farina di frumento.
Un ulteriore bilanciatura di cui dobbiamo tener conto per quanto riguarda le proporzioni.
Il pan di spagna si bilancia sulle uova quindi ragioniamo su 1 kg di uova per rendere il calcolo semplice:
- Per un pan di spagna a montata leggera abbiamo bisogno di 1kg di uova, 500 g di zucchero e 500 g di farina.
- Per un pan di spagna a montata media abbiamo bisogno di 1 kg di uova, 665 g di zucchero e 665 g di farina.
- Per un pan di spagna a montata pesante abbiamo bisogno di 1 kg di uova, 1 kg di zucchero e 1 kg difarina.
ATTENZIONE
Non bisogna mai aprire la porta del forno quando il pan di spagna non è ancora completamente cotto, perché se il coagulo e la salda d’animo non sono ancora avvenuti, viene meno il calore, le bolle d’aria scendono verso il basso e il pan di spagna scende.
