Bisquit

30 Novembre 2020

Il Bisquit è un biscotto classico, pan di spagna sottile, che fa parte delle masse montate.

Biscuit per torte moderne
(a vista) 
se dovete presentare una torta a fette, tipo quelle moderne montate nei quadri d’acciaio dove il pan di spagna rimane a vista nelle parti laterali, avete bisogno di un pan di spagna che non si sbricioli.

Ci sono vari metodi per realizzare i biscuit:

  • montata di albumi: consiste nel montare gli albumi con lo zucchero semolato, incorporare in seguito i tuorli e completare con le farine che possono essere arricchite in amido;
  • montato separato: in questo caso si montano gli albumi con una parte di zucchero e i tuorli con un’altra parte di zucchero, si uniscono le 2 montate ed infine si incorporano le farine;
  • montata unica: meno usata nei biscuit e più per il pan di spagna, qui si montano insieme gli albumi e i tuorli con lo zucchero e poi si aggiungono le farine; il risultato è una massa molto liquida mentre per il biscuit c’è bisogno di una massa più strutturata e stabile da utilizzare anche con il sac à poche (per fare ad esempio delle stecche da cuocere in forno, o meglio dei savoiardi).

NOTA
Gli albumi non devono essere freddi al momento dell’utilizzo: potete aumentare la temperatura con un microonde (45°C); se sono pastorizzati li potete lasciare a temperatura ambiente.

L’aggiunta delle farine e dell’uovo deve sempre avvenire a mano incorporandole dal basso verso l’alto.

Procedimento
  • Albumi

    Preparazione Mettete gli albumi nella planetaria e fateli schiumare. 

  • Aggiungiamo Zucchero

    Una volta schiumati gli albumi aggiungete lo zucchero, poco alla volta: questo perché, inglobando più aria, otterrete una massa montata maggiore. Gli albumi saranno montati quando li vedrete stabili e strutturati. 

  • Tuorli

    Versate i tuorli sulla montata di albumi in tre volte, incorporandoli dal basso verso l’alto con movimenti delicati. 

  • Amido e Farina

    Setacciate in una boule l’amido e la farina e mescolateli. Unite le farine al composto in tre colpi, incorporando sempre dal basso verso l’alto con movimenti delicati. 

  • Cottura

    In una teglia rivestita con un tappetino in silicone (silpat) o un foglio di carta forno stendete il composto e livellatelo con la spatola. Una teglia 40x60 contiene: 800 g di massa montata per uno strato più alto (adatto a realizzare torte), 600 g per ottenere un biscuit più fine (adatto a realizzare mignon). Cuocete il biscuit in forno preriscaldato a 240°-250°C per 3-4 minuti: è necessaria una cottura d’impatto che mantenga l’umidità e la flessibilità e permetta di lavorare poi il biscuit.

INGREDIENTI
  • 165g
    Tuorlo d'uovo
  • 165g
    Farina 180w
  • 40g
    Fecola di Patate
  • 250g
    Albume d'uovo
  • 210g
    Zucchero

Title

"Non sono un professionista
ma un semplice amante della cucina."

Ricorda che questo sito web è nato per tenere traccia, in una sorta di "quaderno delle ricette online", delle dosi che uso per le mie preparazioni. Non voglio assolutamente ergermi a "maestro" anzi collego ogni ricetta a video o link dai quali ho preso ispirazione. Ti invito, qualora hai domande o considerazioni da farmi, di scrivermi in privato su instagram così da fare due chiacchiere insieme.

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