Il Bisquit è un biscotto classico, pan di spagna sottile, che fa parte delle masse montate.
Biscuit per torte moderne (a vista)
se dovete presentare una torta a fette, tipo quelle moderne montate nei quadri d’acciaio dove il pan di spagna rimane a vista nelle parti laterali, avete bisogno di un pan di spagna che non si sbricioli.
Ci sono vari metodi per realizzare i biscuit:
- montata di albumi: consiste nel montare gli albumi con lo zucchero semolato, incorporare in seguito i tuorli e completare con le farine che possono essere arricchite in amido;
- montato separato: in questo caso si montano gli albumi con una parte di zucchero e i tuorli con un’altra parte di zucchero, si uniscono le 2 montate ed infine si incorporano le farine;
- montata unica: meno usata nei biscuit e più per il pan di spagna, qui si montano insieme gli albumi e i tuorli con lo zucchero e poi si aggiungono le farine; il risultato è una massa molto liquida mentre per il biscuit c’è bisogno di una massa più strutturata e stabile da utilizzare anche con il sac à poche (per fare ad esempio delle stecche da cuocere in forno, o meglio dei savoiardi).
NOTA
Gli albumi non devono essere freddi al momento dell’utilizzo: potete aumentare la temperatura con un microonde (45°C); se sono pastorizzati li potete lasciare a temperatura ambiente.
L’aggiunta delle farine e dell’uovo deve sempre avvenire a mano incorporandole dal basso verso l’alto.
