Pasta Choux (Bigniè)

30 Novembre 2020

La pasta choux o bignè è una pasta neutra, sarà il ripieno a conferirne il tema dolce (riempito con crema pasticcera) o salato (riempito con mousse ai formaggi).

La pasta choux prevede la pre-gelatinizzazione e la doppia cottura, sul fuoco e in forno: ciò significa cuocere sul fuoco prima la farina insieme ai liquidi e ai grassi in modo da dare una struttura gelatinosa alla farina che permetterà di svuotarsi all’interno del bignè, che potrà così essere riempito.

Quantità di uova da mettere nell’impasto

Il bignè si bilancia sull’acqua, sulla base di quanta acqua metto bilancerò la quantità del burro, ma l’uovo è quello che chiude la ricetta. La quantità di uovo dipende da una serie di fattori, ad esempio in base alla forza della farina che vado ad utilizzare (che deve avere una forza media intorno ai 280 W), e in base a quanto ho cotto la farina sul fornello. C’è una grammatura ma dovrò tararlo sempre ad occhio in base alle scelte precedenti.

Il bignè per crescere in forno ha bisogno di “aggrapparsi” alla teglia quindi questa non deve mai essere d'acciaio se non munita di tappetino in silicone microforato, non va bene nemmeno la teglia antiaderente o la carta forno, non va bene tutto ciò che fa staccare completamente il bignè dalla teglia.

Procedimento
  • Prima Cottura

    Metti in una casseruola l'acqua, il latte, il burro a pezzetti, lo zucchero e il sale.

    Porta il tutto a bollore, quindi, sposta la casseruola dal fuoco e versa tutto d'un colpo la farina mescolando con una paletta.

    Una volta incorporata rimetti sul fuoco e cuoci fino a formare un composto che si stacca delle pareti.

    A questo punto il composto è cotto, pregelatinizzato, colloso, elastico e gommoso. 

  • Prepariamo il pastello

    Trasferisci il pastello in planetaria con la frusta, fallo intiepidire (basta passare da una temperatura di 100°C ad una di 90°C) ed incorpora poco alla volta le uova intere.

    Tieni presente che la consistenza finale della pasta choux dovrà essere molto simile a quella di una crema pasticcera bella cremosa.

    Prendiamo un sac à poche (con bocchetta liscia n°10), riempila con il composto e su una teglia rivestita con un tappetino in silicone micro forato confeziona i bignè. 

  • Seconda Cottura

    In forno ventilato e preliscaldato a 270°C, inforna, aspetta 10 secondi quindi spegni il forno, dopo 13-15 minuti riaccendi il forno a 170°C con la ventola per 7-8 minuti per la cottura di bignè piccoli, 13 minuti per gli éclair

INGREDIENTI
  • 315g
    Acqua
  • 143g
    Latte intero
  • 240g
    Burro
  • 225g
    Farina 260w
  • 570g
    Uova intere
  • 4g
    Sale
  • 4g
    Zucchero Semolato

Title

"Non sono un professionista
ma un semplice amante della cucina."

Ricorda che questo sito web è nato per tenere traccia, in una sorta di "quaderno delle ricette online", delle dosi che uso per le mie preparazioni. Non voglio assolutamente ergermi a "maestro" anzi collego ogni ricetta a video o link dai quali ho preso ispirazione. Ti invito, qualora hai domande o considerazioni da farmi, di scrivermi in privato su instagram così da fare due chiacchiere insieme.

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